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La faune de l’établissement rural antique de Sées « Le grand-Herbage » (Orne)

Anna Baudry
p. 169-189

Résumés

Les différentes campagnes de fouille programmée de l’établissement rural antique de Sées « Le grand-Herbage » ont livré 1678 restes d’animaux dont plus de 65 % ont pu être déterminés. La grande majorité de ce lot d’ossements est constituée de restes appartenant aux principales espèces domestiques (bœuf, porc, mouton/chèvre) et plus particulièrement à des individus juvéniles. Cet ensemble se caractérise également par la forte proportion de restes de bovins attribués à des rejets directs de boucherie et par conséquent à une activité de préparation des carcasses d’animaux pour la consommation. Cette étude archéozoologique apporte des éléments de réflexion en ce qui concerne le rôle et l’importance des établissements ruraux dans le système d’approvisionnement, en produits carnés, du marché urbain.

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Texte intégral

1. Introduction

1Le site du grand-Herbage, situé au sud-ouest de la ville de Sées dans l’actuel département de l’Orne, a été fouillé sous la direction de g. Leclerc, essentiellement de 2000 à 2002. Il se caractérise par une succession de trois phases de constructions et d’aménagements entre le milieu du ier et le milieu du iiie siècle apr. J.-C. (Leclerc, 2007, ce volume ; fig. 1). La totalité des restes fauniques recueillis a fait l’objet d’une étude archéozoologique (Baudry, 2003) et les pages qui suivent se proposent d’en présenter les principaux résultats. Il est important de signaler qu’au cours du ramassage le matériel faunique n’a pas été trié en fonction des trois phases citées ci-dessus mais par zones de provenance. Afin de discerner d’éventuelles évolutions agropastorales et alimentaires, ces restes osseux ont été ensuite regroupés en deux lots qui correspondent chronologiquement aux périodes du Haut-Empire et du Bas-Empire. Ce découpage chronologique a été défini en accord avec le responsable d’opération, en fonction des choix et des méthodes adoptés sur le terrain au cours des différentes campagnes de fouilles.

2. La faune du Haut-Empire

Description des lots étudiés

2Les trois lots d’ossements datés du Haut-Empire sont issus de F1 (mur du bâtiment), de la cour 1 et du dépotoir F12 localisé dans l’angle est de l’enclos (Leclerc, 2007, fig. 2). Ces trois échantillons seront tout d’abord présentés individuellement afin de percevoir les particularités de chacun. Il est nécessaire de définir la nature et les caractéristiques propres aux trois zones représentées avant de proposer quelques éléments sur les comportements agricoles et alimentaires de la population installée sur le site.

Figure 1 : Le grand-Herbage, carte de localisation (DAO L.Quesnel).
Figure 1: Location map of Le grand-Herbage.

Figure 1 : Le grand-Herbage, carte de localisation (DAO L. Quesnel).Figure 1: Location map of Le grand-Herbage.

Le lot provenant de F1

3Ce petit lot comprend 47 restes dont la totalité a pu être déterminée. Seuls les mammifères domestiques y sont représentés. La majorité est attribuable aux trois principales espèces domestiques. Le bœuf domine nettement ce lot, que ce soit en nombre ou en poids de restes, alors que le porc et les caprinés sont présents dans des proportions équivalentes avec respectivement 14,9 % et 12,8 % des restes.

Le lot provenant de la cour 1

4La fouille exhaustive de la cour 1, d’une superficie de 1 318 m², a révélé la présence de plusieurs aménagements internes à usage agricole tels que des greniers aériens, une aire à battre… (Leclerc, 2007). Sur le terrain, les ossements découverts dans cette zone ont fait l’objet d’un ramassage unique ; la totalité des restes fauniques provenant de la cour 1 a donc été traitée comme un seul ensemble. Ce lot est très nettement dominé par les espèces domestiques et plus particulièrement par le bœuf qui représente à lui seul plus de 55 % des os de mammifères domestiques déterminés. Des fragments, appartenant essentiellement aux bovins et aux porcs, sont porteurs de traces de découpe réalisées au couperet ; en effet, plusieurs des os longs ont été fendus en deux sur la longueur, ce qui est caractéristique de l’utilisation de cet outil de boucherie.

Figure 2 : ébauche d’aiguille en os ; cour 1 (cl. A. Baudry).
Figure 2: Rough-out of a bone needle from courtyard 1.

Figure 2 : ébauche d’aiguille en os ; cour 1 (cl. A. Baudry).Figure 2: Rough-out of a bone needle from courtyard 1.

5Le chien, le cheval et le coq sont trois espèces présentes en très faible proportion dans ce lot ; ce qui indique le caractère résiduel de ce type de restes, peu présent au sein des rejets alimentaires. Seuls un radius et un bois de massacre appartenant au cerf traduisent une éventuelle pratique de la chasse. Toutefois, il est important de noter la présence de cinq fragments de bois de cette même espèce sur lesquels s’observent plusieurs traces de découpe et de sciage. Ils en attestent notamment l’utilisation pour la fabrication d’objets artisanaux. Cette pratique s’illustre également, au sein de ce lot, par la mise au jour d’une ébauche d’aiguille réalisée à partir d’un os long de grand bétail (fig. 2). Cette dernière a été retrouvée cassée en deux morceaux ce qui explique peut-être sa présence au milieu de détritus domestiques.

Le lot provenant du dépotoir F12

6Le dépotoir F12, situé au nord-est de l’habitat, a livré l’ensemble quantitativement le plus élevé avec 690 restes. Il se caractérise par une relative diversité des espèces. Les indéterminés représentent plus de 37 % du nombre total de restes. Ils se distinguent par une forte proportion d’éclats d’os longs de grands mammifères domestiques. Ces fragments de membres et de métapodes correspondent vraisemblablement aux déchets issus de la préparation de carcasses. Celle-ci s’illustre également par la présence, au sein du dépotoir, de deux bas-de-patte en connexion (un antérieur et un postérieur), appartenant à un ou deux bœufs de grande taille. Cette partie du squelette fait généralement l’objet de rejet direct de boucherie étant donné qu’elle joue un faible rôle dans l’alimentation.

7Le bœuf domine là aussi, quantitativement et pondéralement, les restes déterminés. Cependant, il est intéressant de noter, proportionnellement aux autres lots, le taux relativement élevé des ossements de caprinés ainsi que la présence de plusieurs espèces fragiles et/ou de petite taille (cervidés, gallinacés) et de coquillages.

8La mise au jour de plusieurs restes de chevreuil agrandit la liste des espèces sauvages présentes sur ce site. Cependant, ces quelques fragments n’appartiennent pas aux parties anatomiques comestibles, ce sont des morceaux de bois de chute et de bois indéterminés. Contrairement aux bois de massacre, les bois de chute n’offrent aucune information sur la place du cerf et du chevreuil dans la pratique de la chasse et de l’alimentation, mais ils sont révélateurs d’un ramassage et d’une utilisation comme matière première. Comme pour le lot de la Cour 1, la présence de ces bois de chute ainsi que celle d’ébauches d’objets en bois et en os attestent la fabrication d’objets en matière animale sur le site du grand-Herbage. La forme très particulière d’un objet, réalisé dans un morceau de bois de cerf (fig. 3), n’est pas sans nous rappeler les contours d’un outil fréquemment utilisé aux époques romaine et médiévale lors du façonnage des ballots de foin. La fonction de cet objet reste cependant hypothétique, étant donné son état de conservation ainsi que l’absence d’éléments de comparaison pour cette période.

Globalisation des données

9La présentation individuelle des trois lots datés du Haut-Empire a permis de mettre en évidence les particularités de chacune des zones de rejets. Toutefois, il est intéressant de globaliser les données acquises afin de répondre au mieux aux interrogations concernant la représentation des espèces et la gestion des troupeaux.

La liste de faune

10L’ensemble daté du Haut-Empire a livré 1 212 os (dont 62 % ont pu être déterminés) pour un poids de 24,5 kg (tabl. 1). La majorité de l’échantillon provient de mammifères domestiques et plus particulièrement de la triade « bœuf, porc, moutons ». Aucune autre espèce ne dépasse 4 % de restes déterminés.

Caractérisation des rejets

11Le bœuf apparaît, en pourcentage du nombre de restes, comme l’espèce dominante de l’échantillon (fig. 4). De plus, compte tenu de la différence de taille entre les trois principales espèces, il est clair que si ces données sont transformées en poids de viande, le bœuf domine très nettement l’approvisionnement carné du site. Les caprinés semblent n’intervenir que faiblement dans l’alimentation de la population au Haut-Empire.

12Ces données doivent cependant être relativisées par la prise en considération des différences de modes d’accumulation des restes osseux. Ainsi, deux types de rejets bien distincts ont été répertoriés sur le site pour la période du Haut-Empire.

13Le premier fait référence au lot appartenant au dépotoir F12 ; il s’agit d’un rejet de type direct, composé essentiellement de déchets domestiques. Ce type d’accumulation apparaît le plus favorable à la conservation des restes osseux les plus fragiles ainsi que ceux de petite taille ; ceci se traduit par un pourcentage des caprinés relativement élevé (proportionnellement aux deux autres lots) ainsi que par une liste faunique plus diversifiée (proportion plus élevée d’oiseaux, de mammifères sauvages et de coquillages). Le caractère direct de ce dépôt se justifie également par la présence d’un crâne quasi-complet de capriné au sein de ces rejets domestiques.

Figure 3 : ébauche d’objet indéterminé en bois de cerf ; dépotoir F12 (cl. A. Baudry).
Figure 3: Antler rough-out of an undetermined object, from dump F12.

Figure 3 : ébauche d’objet indéterminé en bois de cerf ; dépotoir F12 (cl. A. Baudry).Figure 3: Antler rough-out of an undetermined object, from dump F12.

14Le deuxième type de rejets observé pour cette période concerne les lots provenant de la cour 1 et de F1. Ces dépôts semi-directs résultent d’une accumulation lente de matériel détritique, de type « niveau de sol ». En milieu rural, les restes osseux sont principalement rejetés à même le sol à proximité des lieux de consommation. Ils sont donc laissés à l’air libre, en proie aux chiens, aux cochons, aux remaniements de sol et aux autres destructions anthropiques. Ce délai d’attente avant enfouissement induit une sélection au niveau de la taille et du poids, ce qui s’illustre, au sein de ces lots, par la sur-représentation d’os gros et résistants au détriment des ossements les plus fragiles.

15Malgré ces différences de préservation, ces deux types de rejets correspondent à des déchets alimentaires issus de la préparation et de la consommation de l’animal.

Figure 4 : Comparaison des proportions en nombre de restes des trois principales espèces domestiques, par structure, pour la période du Haut-Empire.
Figure 4: Frequency comparison of the three main domestic species, in number of remains, for High-Empire.

Figure 4 : Comparaison des proportions en nombre de restes des trois principales espèces domestiques, par structure, pour la période du Haut-Empire.Figure 4: Frequency comparison of the three main domestic species, in number of remains, for High-Empire.

Le choix des individus

16L’étude de la distribution anatomique a été réalisée afin de mettre en évidence une éventuelle sélection anatomique c’est-à-dire les sur- et sous-représentations de certaines parties de squelette. L’utilisation du poids de restes par partie anatomique permet d’approcher cet objectif. Pour cela, les proportions en poids de restes de chacune des trois principales espèces domestiques ont été comparées avec celles données par l’anatomie, c’est-à-dire le poids référentiel des sept grandes régions anatomiques (« indice 0 » ; cf. Lepetz et Oueslati, 2003). Les valeurs positives indiquent donc une sur-représentation de certaines parties du squelette et, à l’inverse, les valeurs négatives se font les témoins de sous-représentations anatomiques.

Figure 5 : Répartition anatomique des bovins en poids de restes (0 représente le poids de référence de chacune des parties anatomiques).
Figure 5: Anatomical distribution of bovid remains, in weights (0-line = reference weight for each anatomical part).

Figure 5 : Répartition anatomique des bovins en poids de restes (0 représente le poids de référence de chacune des parties anatomiques).Figure 5: Anatomical distribution of bovid remains, in weights (0-line = reference weight for each anatomical part).

17En ce qui concerne les bovins, l’ensemble du Haut-Empire se caractérise par une forte proportion de scapulas et de bas-de-pattes (fig. 5). Les os de la tête sont également bien représentés, avec notamment un nombre élevé de fragments de mandibules et de dents isolées. À l’inverse, les ossements appartenant au squelette axial (vertèbres et côtes) sont sous-représentés. L’image globale offerte par les ossements de bovins est celle de déchets primaires liés à la préparation de l’animal pour la consommation, ce qui s’illustre notamment par le taux élevé d’éléments de pieds au détriment des membres porteurs de viande.

Figure 6 : Répartition anatomique des porcs en poids de restes (0 représente le poids de référence de chacune des parties anatomiques).
Figure 6: Anatomical distribution of pig remains, in weights (0-line = reference weight for each anatomical part).

Figure 6 : Répartition anatomique des porcs en poids de restes (0 représente le poids de référence de chacune des parties anatomiques).Figure 6: Anatomical distribution of pig remains, in weights (0-line = reference weight for each anatomical part).

18Les restes de porc présentent une distribution anatomique très différente de celle observée pour les bovins (fig. 6). Ainsi, les ossements de la tête sont présents en très forte proportion tout comme les scapulas et les membres qui sont sur-représentés. Les vertèbres et les côtes sont discrètes. La distribution anatomique des porcs présente donc les caractéristiques de rejets d’assiettes, de consommation.

19La distribution anatomique des caprinés présente un caractère particulier. Ils sont essentiellement représentés par des restes osseux appartenant à la tête (fig. 7), mais il est important de souligner que le crâne et principalement les dents font parties des éléments les plus résistants du squelette. Toutefois, ces données doivent être considérées avec précaution étant donné la présence d’un crâne quasi-complet au sein de cet échantillon où les vertèbres, les côtes, les scapulas ainsi que les bas-de-pattes sont discrets. Seuls, les membres et les coxaux apparaissent en proportion proche de celle du référentiel.

Figure 7 : Répartition anatomique des caprinés en poids de restes (0 représente le poids de référence de chacune des parties anatomiques).
Figure 7: Anatomical distribution of caprid remains, in weights (0-line = reference weight for each anatomical part).

Figure 7 : Répartition anatomique des caprinés en poids de restes (0 représente le poids de référence de chacune des parties anatomiques).Figure 7: Anatomical distribution of caprid remains, in weights (0-line = reference weight for each anatomical part).

20L’étude de la répartition anatomique a donc permis de mettre en évidence deux types de sélection bien distincts. Le premier, qui concerne essentiellement les ossements de bœuf, est constitué de rejets issus des différentes étapes de la préparation bouchères alors que le second regroupe principalement des rejets de consommation (déchets issus de la préparation et de la consommation de l’animal) attribués aux porcs et aux caprinés.

21Les estimations d’âge d’abattage ont été obtenues à partir de l’observation des éruptions et des usures dentaires (Grant, 1982). Les mandibules, les maxillaires et les dents sont plus résistantes et se conservent mieux que les os longs. L’utilisation des données dentaires semble donc plus fiable et plus judicieuse, dans ce contexte, que celles provenant de l’observation des épiphyses. Toutefois, les informations énoncées ci- dessous doivent être manipulées avec précaution étant donné la faiblesse numérique des éléments disponibles.

Figure 8 : Distribution des estimations d’âge dentaire des bovins (n=18).
Figure 8: Estimated dental age distribution for bovids (n=18).

Figure 8 : Distribution des estimations d’âge dentaire des bovins (n=18).Figure 8: Estimated dental age distribution for bovids (n=18).

22En ce qui concerne les bovins, les résultats des données dentaires indiquent un abattage régulier de jeunes animaux d’âge compris entre six mois et quatre ans (fig. 8), mais l’abattage apparaît concerner tout particulièrement les animaux dont l’âge est compris entre un et quatre ans. Les bêtes restantes semblent être réformées régulièrement entre quatre et huit ans alors que les animaux séniles sont absents de ce lot ; ce sont donc plus des trois quarts des bovins qui sont élevés pour la viande. Les quelques bêtes non destinées à la boucherie sont conservées pour la reproduction et les autres produits que l’animal fournit au cours de son vivant (lait, travail).

Figure 9 : Distribution des estimations d’âge dentaire des porcs (n=14).
Figure 9: Estimated dental age distribution for pigs (n=14).

Figure 9 : Distribution des estimations d’âge dentaire des porcs (n=14).Figure 9: Estimated dental age distribution for pigs (n=14).

23La courbe d’abattage obtenue pour les porcs indique que les individus de moins d’un an sont inexistants ; l’abattage semble principalement tourné vers des animaux dont l’âge est compris entre un et quatre ans (fig. 9). Ainsi, les trois-quarts des bêtes sont tuées avant deux ans et demi, ce qui correspond à la période optimale de rentabilité bouchère de cette espèce. La quasi-totalité des individus est abattue avant l’âge de quatre ans. À l’inverse des bovins, cet abattage de jeunes individus est classique pour cette espèce qui est essentiellement élevée pour la production de viande.

24Aucune courbe d’abattage n’a pu être établie en ce qui concerne les caprinés, faute de données dentaires suffisantes.

25Pour les bovins et les suidés, les distributions d’âge révèlent donc un abattage intensif d’animaux juvéniles. Les individus de moins de deux ans jouent un rôle dominant dans l’activité bouchère. Cet élément doit retenir l’attention car une telle sélection est peu courante pour les bovins qui lors de leur vivant fournissent d’autres produits hormis la viande. Dans le cas présent, le bœuf semble être principalement utilisé en tant que producteur de viande avec plus de 79 % d’animaux abattus avant quatre ans. Les règles de gestion des troupeaux présentent donc une particularité bien marquée avec une production essentiellement tournée vers l’activité bouchère.

Les autres espèces

26La part des équidés et des canidés est faible au sein de cet échantillon. La proportion d’équidés n’atteint que 1,5 % tandis que celle du chien est inférieure à 1 % du nombre de restes domestiques déterminés. Aucune trace de découpe ou de prélèvement de la peau n’a été observée sur les restes de ces deux espèces. Cependant, il est nécessaire de mentionner que la consommation de ces animaux est peu fréquente à l’époque romaine (Lepetz, 1996).

27Dix restes d’oiseaux ont été retrouvés au sein de cet ensemble du Haut-Empire. Seuls le coq et l’oie domestique ont pu être identifiés au rang de l’espèce.

28Les mammifères sauvages sont rares et ne représentent que 2 % du nombre total des restes déterminés. Seules les grandes espèces les plus communes, le cerf et le chevreuil, sont présentes. Aucune trace de découpe n’a été observée, cependant la présence de parties comestibles, ainsi que celle d’un bois de massacre, attestent de la chasse de l’animal. Cette activité semble donc jouer un rôle modeste dans l’approvisionnement alimentaire du site. Il est difficile d’expliquer la faible présence voire l’absence des restes plus fragiles comme ceux appartenant au lièvre, aux oiseaux sauvages, aux poissons et aux crustacés. L’absence de tamisage des sédiments ne permet toutefois pas de savoir si ces espèces sont réellement absentes où s’il s’agit des effets de la collecte différentielle.

Tableau 1 : Décomptes des restes osseux pour la période du Haut-Empire (en nombre et en poids de restes).
Table 1: Reckonning of bone remains for the High-Empire (in numbers and weights).

Tableau 1 : Décomptes des restes osseux pour la période du Haut-Empire (en nombre et en poids de restes).Table 1: Reckonning of bone remains for the High-Empire (in numbers and weights).

* dont 1 bois de massacre (161 g) + 9 fragments de bois (273 g)

** dont 5 fragments de bois (112 g)

29Cet échantillon comprend également quatre espèces de coquillages (tabl. 1). L’état de conservation des coquilles est variable et s’échelonne du petit fragment au coquillage entier. Il s’agit d’espèces comestibles qui se ramassent selon des techniques simples de pêche à pied. L’huître plate d’Europe apparaît comme l’espèce marine la plus consommée avec une proportion supérieure à 70 % des coquillages mis au jour sur le site. Sont également présentes des espèces de la plage proprement dite telles que la coque, ainsi que des espèces typiques des rivages rocheux comme la moule. La coquille Saint-Jacques ne constitue pas un indice fiable de consommation car des valves d’individus morts sont souvent retrouvées dans le sable ou les algues et peuvent être récupérées pour des usages divers.

3. La faune du Bas-Empire

30Cette période se caractérise par une réorganisation du site avec l’implantation d’un nouvel habitat au nord-est (Leclerc, 2007, fig. 18). Au sein de ce dernier, d’une superficie modeste d’environ 60 m², ont été mis au jour une sole de foyer, une zone rubéfiée, un sol en terre battue ainsi qu’un dépôt d’ossements animaux (F167). Le matériel étudié ici est composé de deux lots. Le premier est constitué des restes fauniques, de type « niveau de sol », provenant de l’habitat daté du ive siècle alors que le second comprend uniquement les ossements d’un bovidé retrouvé dans une fosse (F167), située à l’intérieur même de l’habitat. étant donné le caractère particulier du remplissage de cette fosse 167, ces deux lots seront traités séparément afin de ne pas fausser les décomptes et par conséquent les interprétations. Cependant, lors de la synthèse, les données seront regroupées afin d’obtenir une vision globale de l’ensemble du Bas-Empire.

Description des lots étudiés

Le lot provenant de l’habitat daté du ive siècle

31Avec plus de 90 % des restes déterminés, les principales espèces domestiques (bœuf, porc et mouton/chèvre) dominent ce lot qui se caractérise par une abondance du bœuf (tabl. 2). Quelques restes de porc, de caprinés, de cheval et de chien complètent cette liste de mammifères domestiques. La faune marine (huître plate d’Europe et coque commune) est également présente, mais en quantité moindre qu’au sein du lot précédent.

Tableau 2 : Liste des espèces présentes (en nombre et poids de restes).
Table2: List of represented species (in numbers and weights).

Tableau 2 : Liste des espèces présentes (en nombre et poids de restes).Table 2: List of represented species (in numbers and weights).

* dont 4 fragments de bois indéterminés (91 g)

32Les rejets détritiques de type « niveau de sol » s’illustrent dans ce lot par la très faible proportion des caprinés, par l’absence des restes d’oiseaux ainsi que par le nombre élevé  d’ossements – appartenant principalement aux porcs et aux caprinés – dont les extrémités ont été mâchées et/ou marquées par les chiens (fig. 10).

Figure 10 : épiphyse proximale de radius de porc mâchée par les chiens (cl. A. Baudry).
Figure 10: Proximal epiphysis of a pig radius chewed by dogs.

Figure 10 : épiphyse proximale de radius de porc mâchée par les chiens (cl. A. Baudry).Figure 10: Proximal epiphysis of a pig radius chewed by dogs.

33À l’instar des lots datés du Haut-Empire, plusieurs fragments de bois de cerf ont été déterminés ; ils sont tous porteurs de traces de découpe et/ou de sciage, ce qui confirme de nouveau leur utilisation en tant que matière première. La présence du sanglier est intéressante à noter étant donné sa rareté sur les sites gallo-romains. La difficulté et la brutalité de sa chasse en sont probablement les causes majeures (Lepetz, 1996).

34Ce lot se caractérise également par la présence d’un humérus de nouveau-né humain dont l’âge estimé se situe entre dix semaines et six mois.

35Comme pour l’échantillon daté du Haut-Empire, l’étude de la répartition anatomique de ces restes fauniques a été réalisée. La distribution anatomique des bovins présente les mêmes caractéristiques que celles observées pour la période précédente. Les restes de scapulas et de bas-de-pattes apparaissent très nettement favorisés (fig. 11). À l’inverse, les restes crâniens et les ossements appartenant au squelette axial sont sous-représentés.

Figure 11 : Répartition anatomique des bovins en poids de restes pour l’habitat du ive siècle (0 représente le poids de référence de chacune des parties anatomiques).
Figure 11: Anatomical distribution of bovid remains, in weight for ivth century settlement (0 = reference weight for each anatomical part).

Figure 11 : Répartition anatomique des bovins en poids de restes pour l’habitat du ive siècle (0 représente le poids de référence de chacune des parties anatomiques).Figure 11: Anatomical distribution of bovid remains, in weight for ivth century settlement (0 = reference weight for each anatomical part).

36Le porc présente une répartition différente. En effet, les restes crâniens, les membres ainsi que les scapulas et les coxaux sont sur-représentés (fig. 12). La très faible proportion des bas-de-pattes attire l’attention étant donné qu’ils font partie, au même titre que les membres et les dents, des restes osseux les plus résistants. Les vertèbres et les côtes sont également très peu présentes.

37À l’identique des observations énoncées pour l’échantillon du Haut-Empire, celui du Bas-Empire se caractérise, en ce qui concerne les restes osseux appartenant aux bovins, par une forte présence de rejets de préparation bouchère. Les restes de porcs présentent, quant à eux, l’image d’un dépôt de déchets alimentaires.

Figure 12 : Répartition anatomique des porcs en poids de restes pour l’habitat du ive siècle (0 représente le poids de référence de chacune des parties anatomiques).
Figure 12: Anatomical distribution of pig remains, in weights for ivth century settlement (0 = reference weight for each anatomical part).

Figure 12 : Répartition anatomique des porcs en poids de restes pour l’habitat du ive siècle (0 représente le poids de référence de chacune des parties anatomiques).Figure 12: Anatomical distribution of pig remains, in weights for ivth century settlement (0 = reference weight for each anatomical part).

38Aucune courbe d’abattage n’a pu être réalisée étant donné la faiblesse quantitative des restes dentaires au sein de cet échantillon. Il est donc difficile de déterminer le type de gestion adoptée au cours du Bas-Empire. Cependant, une observation fine des restes fauniques a permis de mettre en évidence certaines pathologies osseuses dues à l’exploitation de la force physique des bovins. Ainsi, une certaine proportion de bœufs a été utilisée pour la traction. Cet élément s’illustre notamment par la présence d’un métapode dont les poulies distales montrent un affaissement (fig. 13), dû au poids des attelages et/ou des diverses charges à tracter.

Figure 13 : Métapode de bovin présentant un écrasement des poulies distales (à gauche) (cl. A. Baudry).
Figure 13: Bovid metapod showing crushed distal pulleys (on left).

Figure 13 : Métapode de bovin présentant un écrasement des poulies distales (à gauche) (cl. A. Baudry).Figure 13: Bovid metapod showing crushed distal pulleys (on left).

Le lot provenant de F 167

39Ce dépôt d’ossements provient de la fosse 167 située au sein de l’habitat daté du Bas-Empire. Seuls ces ossements d’animaux ont été retrouvés dans le remplissage de cette fosse. De plus, ces restes dont le poids total s’élève à 2,5 kg semblent appartenir à un seul et même individu. Du fait de sa spécificité, cette structure a été traitée individuellement.

40Ce dépôt est constitué d’un crâne quasi-complet mais fragmenté en une dizaine de morceaux, d’un radius-ulna droit, d’un fémur droit et d’un tibia droit. Les autres ossements correspondent à deux bas-de-pattes, latéralisés également à droite (métapodes, phalanges, tarse et carpe) (fig. 14). En résumé, ce lot comprend donc un crâne fragmenté ainsi que deux pattes droites (une antérieure et une postérieure) retrouvées en connexion. Après examen du stade d’épiphysation des os, une estimation indique un âge approximatif de 42 mois (d’après Barone, 1976).

Figure 14 : Distribution anatomique des os de bovins présents dans la fosse F 167.
Figure 14: Anatomical distribution of bovid remains found in pit F167.

Figure 14 : Distribution anatomique des os de bovins présents dans la fosse F 167.Figure 14: Anatomical distribution of bovid remains found in pit F 167.

41Plusieurs de ces os longs ont fait l’objet d’une découpe au couperet (radius, talus, fémur, tibia, métatarse), ce qui indique une éventuelle consommation de la viande. De plus, trois traces de crocs de chien ont été observées sur l’une des phalanges postérieures, impliquant une exposition avant enfouissement. Ces quelques indices montrent donc que les restes ont traîné à l’air libre quelque temps, après préparation et consommation, puis qu’ils ont été réunis, alors que la décomposition n’était pas encore terminée (présence de parties en connexion anatomique), au sein de cette fosse. Ces ossements ont donc été éparpillés, ramassés puis enfouis dans un lieu secondaire ; il s’agit par conséquent d’un dépôt de type indirect. Il est également intéressant de noter la présence sélective du crâne et des deux pattes droites de l’animal. Le choix de ces parties anatomiques paraît réfléchi et semble répondre à une certaine logique. Toutefois, l’absence de données comparatives régionales ne permet pas, à ce jour, d’éclairer la fonction de ce dépôt.

4. Synthèse, comparaisons et discussion

Synthèse des données

Les principales espèces domestiques

42Les trois principales espèces domestiques dominent les autres animaux dans un ordre identique pour les deux périodes (fig. 15). Il existe cependant une distorsion entre ces deux ensembles. Ainsi, le Bas-Empire est la période qui présente le plus d’os étudiés (avec 1 212 restes issus de trois structures), alors que le lot daté du Haut-Empire ne représente que 28 % du total des restes osseux. Malgré cette divergence, des différences chronologiques apparaissent si l’on observe plus précisément la place des trois principales espèces domestiques. Ceci s’illustre par une forte augmentation de la proportion des restes de bœuf au détriment des ossements de porcs et de caprinés pour la période du Bas-Empire.

Figure 15 : Comparaison des proportions, en nombre de restes, des espèces domestiques, par période.
Figure 15: Comparative frequency of domestic species, in number of remains, by period.

Figure 15 : Comparaison des proportions, en nombre de restes, des espèces domestiques, par période.Figure 15: Comparative frequency of domestic species, in number of remains, by period.

43Le bœuf occupe une place de choix dans le système agraire au cours de la période gallo-romaine. Cet élément s’illustre par une proportion généralement élevée des ossements de bovins au sein des lots issus des sites ruraux. Le bœuf est ainsi l’animal le mieux représenté avec une proportion supérieure à la moitié des restes des trois principales espèces domestiques (Lepetz, 1996). Ce phénomène apparaît très clairement sur le site du « grand-Herbage » où les bovins dominent très nettement le nombre de restes déterminés quelle que soit la période observée (fig. 14).

44À partir de l’époque romaine, on observe l’apparition de boucheries spécialisées et plus particulièrement une modification des techniques employées. Ainsi, l’utilisation du couperet se généralise ; les os sont par conséquent tranchés et non plus désarticulés (Lepetz, 1996). Les traces de découpe observées ici sur les restes de bovins illustrent ces propos par la quantité d’os et plus particulièrement d’os longs (membres et métapodes) tranchés en deux verticalement. Une forte proportion de vertèbres a été tranchée de chaque côté des apophyses transverses, ce qui semble correspondre à l’extraction de la colonne vertébrale de la carcasse. La majorité des côtes a été coupée en tronçons de cinq à dix centimètres. Certaines d’entre elles sont porteuses, sur leur longueur, de traces réalisées au couteau. Les stigmates observés sont similaires pour les deux périodes étudiées.

45En ce qui concerne les restes de porc et de caprinés, il est difficile de caractériser le type de découpe employé étant donné le faible nombre de restes qui leur est attribué. Cependant, plusieurs os longs de porcs ont été retrouvés tranchés en deux dans le sens de la longueur d’une façon similaire à celle observée pour les bovins.

Les autres espèces

46Avec la romanisation, on assiste à un changement de statut du cheval et du chien qui ne sont plus considérés comme des animaux de boucherie mais sont uniquement destinés à aider l’homme dans ses tâches quotidiennes. Ainsi, les restes de ces deux espèces n’apparaissent que faiblement au sein des lots fauniques qui restituent essentiellement une image du régime alimentaire et non l’environnement animal proche de la population (Columeau, 2002). Les restes d’équidés et de canidés ne dépassent donc que très rarement quelques pour cents des restes déterminés, ce qui n’illustre que faiblement la place et le rôle de ces deux espèces au sein de la société gallo-romaine.

47Sur l’ensemble du site, les taxons sauvages sont rares et peuvent difficilement traduire l’activité cynégétique. En effet, il est important de signaler que tous les animaux tués à la chasse n’étaient pas rapportés au sein des habitats et ne sont donc pas représentés au sein des dépôts domestiques. De plus, la majorité des restes sauvages mis au jour sur le site sont des fragments de bois de chute de cervidés ; ils ne sont donc en aucun cas représentatifs de la chasse de ces animaux. Seuls un bois de massacre et deux os longs de cerf, ainsi qu’une canine de sanglier, sont les témoins de celle-ci.

Comparaisons

48L’ensemble faunique du « grand-Herbage » étudié ici sera mis en parallèle avec ceux du « Bas de Vieux » à Vieux et de « La Corneille » à Bretteville-l’orgueilleuse, tous deux situés dans le Calvados (Lepetz et Yvinec, 1998). Il est important de rappeler brièvement les principales caractéristiques de ces deux sites. L’étude archéozoologique réalisée sur « le Bas de Vieux » concerne les niveaux d’un quartier urbain, datés entre le ier et le ive siècles alors que le second site se caractérise comme un établissement rural modeste dont les vestiges datent de la même période (ibid.).

49Quel que soit le site observé, les bovins y apparaissent en position dominante au sein des lots datés du Haut-Empire, avec respectivement 57, 55 et 60 % du total des principales espèces domestiques (fig. 16). Au Bas-Empire, l’élevage des bovins semble s’intensifier au détriment des caprinés sur les sites normands observés, quel que soit le type d’occupation (fig. 17). Ainsi, pour cette période, le bœuf représente plus de 70 % des restes domestiques déterminés, dominant très nettement les listes fauniques de ces trois sites au détriment des porcs et des caprinés.

Figure 16 : Comparaison des pourcentages, en nombre de restes, des principales espèces domestiques, sur les sites normands datés du Haut-Empire (NR = nombre des restes pris en compte).
Figure 16: Comparative percentages of the main domestic species, in number of remains, on Normandy sites dated from High-Empire (NR = number of considered remains).

Figure 16 : Comparaison des pourcentages, en nombre de restes, des principales espèces domestiques, sur les sites normands datés du Haut-Empire (NR = nombre des restes pris en compte).Figure 16: Comparative percentages of the main domestic species, in number of remains, on Normandy sites dated from High-Empire (NR = number of considered remains).

Figure 17 : Comparaison des pourcentages, en nombre de restes, des principales espèces domestiques, sur les sites normands datés du Bas-Empire.
Figure 17: Comparative percentages, in number of remains, of the main domestic species on Normandy sites dated from Low-Empire.

Figure 17 : Comparaison des pourcentages, en nombre de restes, des principales espèces domestiques, sur les sites normands datés du Bas-Empire.Figure 17: Comparative percentages, in number of remains, of the main domestic species on Normandy sites dated from Low-Empire.

50Les sites ruraux du nord de la France présentent des caractéristiques similaires. Ils se définissent par une diminution importante des proportions de caprinés au profit des bovins (Lepetz, 1996). Cette tendance semble se dessiner dès la période gauloise mais elle s’affirme sur la majorité des sites entre le Haut et le Bas-Empire. Parallèlement, la proportion des restes osseux de caprinés diminue et ne dépasse que très rarement, sur les sites ruraux, les 20 % du nombre des restes déterminés (ibid.). Proportionnellement, on élève donc de moins en moins de moutons et/ou de chèvres et de plus en plus de bœufs.

5. Conclusion

51Le système agropastoral mis en place sur le site du grand-Herbage favorise nettement les bovins quelle que soit la période observée. Le bœuf apparaît donc comme l’espèce la plus importante en terme de production de viande ainsi qu’en terme d’utilisation de l’animal proprement dit, ce qui est récurrent au cours de la période gallo-romaine. La gestion du cheptel mise en évidence ici apparaît en outre similaire à celle observée sur les autres sites implantés dans la Plaine de Caen.

52Les estimations d’âge d’abattage réalisées à partir des données dentaires ont révélé l’existence d’un abattage intensif d’animaux juvéniles, ceci pour les deux principales espèces domestiques (bœufs et porcs). Le bœuf, avec plus de 70 % d’animaux abattus avant quatre ans, semble donc avoir été utilisé en premier lieu comme producteur de viande. Cet élément, accompagné du fait que les restes de bovins ont été déterminés comme étant principalement des rejets directs de boucherie, semble indiquer qu’une partie des bovins a dû être consommée dans un autre lieu.

53S’agit-il d’une production de bœufs destinée à l’alimentation des marchés urbains en viande ? Existait-il une pratique d’échanges de biens alimentaires entre les sites ruraux installés sur la plaine de Sées ?

54Il est nécessaire de multiplier les études de ce type au niveau local et régional afin de pouvoir mettre en évidence certaines récurrences utiles à une meilleure compréhension des habitudes et des choix d’élevage mais également alimentaires de la population. Ces données peuvent d’ores et déjà apporter quelques éléments de réflexion sur la place et le rôle des établissements ruraux dans l’approvisionnement du chef-lieu de cité.

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Bibliographie

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Baudry, A., 2003 –Rapport d’étude Archéozoologique. « Le grand-Herbage », Sées (Orne, fouille programmée). Habitat rural gallo-romain, rapport de fin de contrat, Caen, SRA, 28 p.

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Lepetz, S. et Yvinec, J.-H., 1998 – L’élevage à la période gallo-romaine et au haut Moyen Âge en Normandie, l’apport de l’Archéozoologie », Le monde rural en Normandie, Caen, Annales deNormandie, vol. 3, p. 83-110.

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Table des illustrations

Titre Figure 1 : Le grand-Herbage, carte de localisation (DAO L. Quesnel).Figure 1: Location map of Le grand-Herbage.
URL http://rao.revues.org/docannexe/image/382/img-1.png
Fichier image/png, 22k
Titre Figure 2 : ébauche d’aiguille en os ; cour 1 (cl. A. Baudry).Figure 2: Rough-out of a bone needle from courtyard 1.
URL http://rao.revues.org/docannexe/image/382/img-2.png
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Titre Figure 3 : ébauche d’objet indéterminé en bois de cerf ; dépotoir F12 (cl. A. Baudry).Figure 3: Antler rough-out of an undetermined object, from dump F12.
URL http://rao.revues.org/docannexe/image/382/img-3.png
Fichier image/png, 29k
Titre Figure 4 : Comparaison des proportions en nombre de restes des trois principales espèces domestiques, par structure, pour la période du Haut-Empire.Figure 4: Frequency comparison of the three main domestic species, in number of remains, for High-Empire.
URL http://rao.revues.org/docannexe/image/382/img-4.png
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Titre Figure 5 : Répartition anatomique des bovins en poids de restes (0 représente le poids de référence de chacune des parties anatomiques).Figure 5: Anatomical distribution of bovid remains, in weights (0-line = reference weight for each anatomical part).
URL http://rao.revues.org/docannexe/image/382/img-5.png
Fichier image/png, 11k
Titre Figure 6 : Répartition anatomique des porcs en poids de restes (0 représente le poids de référence de chacune des parties anatomiques).Figure 6: Anatomical distribution of pig remains, in weights (0-line = reference weight for each anatomical part).
URL http://rao.revues.org/docannexe/image/382/img-6.png
Fichier image/png, 11k
Titre Figure 7 : Répartition anatomique des caprinés en poids de restes (0 représente le poids de référence de chacune des parties anatomiques).Figure 7: Anatomical distribution of caprid remains, in weights (0-line = reference weight for each anatomical part).
URL http://rao.revues.org/docannexe/image/382/img-7.png
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Titre Figure 8 : Distribution des estimations d’âge dentaire des bovins (n=18).Figure 8: Estimated dental age distribution for bovids (n=18).
URL http://rao.revues.org/docannexe/image/382/img-8.png
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Titre Figure 9 : Distribution des estimations d’âge dentaire des porcs (n=14).Figure 9: Estimated dental age distribution for pigs (n=14).
URL http://rao.revues.org/docannexe/image/382/img-9.png
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Titre Tableau 1 : Décomptes des restes osseux pour la période du Haut-Empire (en nombre et en poids de restes).Table 1: Reckonning of bone remains for the High-Empire (in numbers and weights).
Légende * dont 1 bois de massacre (161 g) + 9 fragments de bois (273 g)
URL http://rao.revues.org/docannexe/image/382/img-10.png
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Titre Tableau 2 : Liste des espèces présentes (en nombre et poids de restes).Table2: List of represented species (in numbers and weights).
Légende * dont 4 fragments de bois indéterminés (91 g)
URL http://rao.revues.org/docannexe/image/382/img-11.png
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Titre Figure 10 : épiphyse proximale de radius de porc mâchée par les chiens (cl. A. Baudry).Figure 10: Proximal epiphysis of a pig radius chewed by dogs.
URL http://rao.revues.org/docannexe/image/382/img-12.png
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Titre Figure 11 : Répartition anatomique des bovins en poids de restes pour l’habitat du ive siècle (0 représente le poids de référence de chacune des parties anatomiques).Figure 11: Anatomical distribution of bovid remains, in weight for ivth century settlement (0 = reference weight for each anatomical part).
URL http://rao.revues.org/docannexe/image/382/img-13.png
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Titre Figure 12 : Répartition anatomique des porcs en poids de restes pour l’habitat du ive siècle (0 représente le poids de référence de chacune des parties anatomiques).Figure 12: Anatomical distribution of pig remains, in weights for ivth century settlement (0 = reference weight for each anatomical part).
URL http://rao.revues.org/docannexe/image/382/img-14.png
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Titre Figure 13 : Métapode de bovin présentant un écrasement des poulies distales (à gauche) (cl. A. Baudry).Figure 13: Bovid metapod showing crushed distal pulleys (on left).
URL http://rao.revues.org/docannexe/image/382/img-15.png
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Titre Figure 14 : Distribution anatomique des os de bovins présents dans la fosse F 167.Figure 14: Anatomical distribution of bovid remains found in pit F167.
URL http://rao.revues.org/docannexe/image/382/img-16.png
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Titre Figure 15 : Comparaison des proportions, en nombre de restes, des espèces domestiques, par période.Figure 15: Comparative frequency of domestic species, in number of remains, by period.
URL http://rao.revues.org/docannexe/image/382/img-17.png
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Titre Figure 16 : Comparaison des pourcentages, en nombre de restes, des principales espèces domestiques, sur les sites normands datés du Haut-Empire (NR = nombre des restes pris en compte).Figure 16: Comparative percentages of the main domestic species, in number of remains, on Normandy sites dated from High-Empire (NR = number of considered remains).
URL http://rao.revues.org/docannexe/image/382/img-18.png
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Titre Figure 17 : Comparaison des pourcentages, en nombre de restes, des principales espèces domestiques, sur les sites normands datés du Bas-Empire.Figure 17: Comparative percentages, in number of remains, of the main domestic species on Normandy sites dated from Low-Empire.
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Pour citer cet article

Référence électronique

Anna Baudry, « La faune de l’établissement rural antique de Sées « Le grand-Herbage » (Orne) », Revue archéologique de l'Ouest [En ligne], 24 | 2007, mis en ligne le 30 décembre 2009, consulté le 24 mars 2017. URL : http://rao.revues.org/382 ; DOI : 10.4000/rao.382

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Auteur

Anna Baudry

Doctorante, UMR 6566 « Civilisations atlantiques et Archéosciences », Université de Rennes 1, avenue du général Leclerc, 35042 Rennes cedex. (anna.baudry@univ-rennes1.fr)

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